Bazı akşamlar plan tutmaz. Markete uğranamaz, eve beklenmedik bir kalabalık gelir ya da yemek yapılacağı düşünülen malzeme bozulmuş çıkar. O anda mutfakta durup dolabın içine bakmak, çoğu insana boşluk hissi verir. Oysa evlerin büyük kısmında, doğru sırayla bakıldığında bir öğün çıkaracak kadar malzeme zaten bulunur. Mesele malzeme eksikliği değil, aceleyle bakınca görülmemesidir.

Önce Dolabı Sırayla Okumak

Hazırlıksız yakalandığınız anda yapılacak ilk iş, rastgele kapak açmayı bırakmaktır. Sırayla bakmak zaman kazandırır: önce buzdolabının en çabuk bozulacak rafı, sonra dondurucu, en son kuru gıda dolabı. Bu sıralama hem israfı azaltır hem de kararı hızlandırır. Elinizde ne olduğunu görmeden yemek seçmeye çalışmak, çoğu zaman eksik malzemeyle başlanmış bir tarifle sonuçlanır.

Bakarken malzemeleri tek tek değil, gruplar hâlinde düşünmek işi kolaylaştırır. Bir öğün genellikle üç şeyden oluşur: doyurucu bir taban, tat veren bir unsur ve dokuyu tamamlayan bir ek. Taban makarna, pirinç, bulgur, patates ya da ekmek olabilir. Tat veren kısım soğan, salça, baharat, peynir, turşu suyu ya da limondur. Ek ise yumurta, bakliyat, konserve ürün veya elde kalmış sebzelerdir. Bu üçlü tamamlandığında ortaya tarifsiz de olsa düzgün bir tabak çıkar.

Her Evde Bulunan Kurtarıcılar

Beklenmedik bir akşamı kurtaran malzemeler genellikle en sıradan olanlardır. Yumurta tek başına ana yemek olabilir; menemen, omlet, sahanda ya da makarnanın üzerine kırılmış hâliyle. Kuru bakliyat zaman ister ama konserve olanı doğrudan kullanılabilir. Un, süt ve yumurta bir araya geldiğinde krepten börek harcına kadar geniş bir alan açar. Bayat ekmek çöp değil, hem çorbayı kıvamlandıran hem de fırında kızartılarak salataya doku katan bir malzemedir.

Baharat rafı bu tür akşamlarda düşünülenden çok daha belirleyicidir. Aynı haşlanmış patates, kimyonla başka, pul biberle başka, sadece karabiber ve zeytinyağıyla bambaşka bir yemeğe dönüşür. Elde sınırlı malzeme varken tabakları birbirine benzemekten kurtaran şey, çoğunlukla baharat ve asit dengesidir. Bir tutam limon ya da sirke, sade görünen bir yemeği belirgin biçimde toparlar.

Tek Tencerede Düşünmek

Hazırlıksız yakalanıldığında en büyük hata, aynı anda üç ayrı iş başlatmaktır. Bir tarafta pilav, bir tarafta sos, bir tarafta salata derken hem zaman uzar hem de bulaşık büyür. Böyle akşamlarda tek tencere ya da tek tava mantığı çok daha güvenlidir. Soğanı kavurup üzerine elinizde ne varsa eklemek, sonra sıvı ilave edip pişirmek, neredeyse her malzeme kombinasyonunda çalışan bir yöntemdir.

Pişirme sırası da sonucu belirler. Sert ve uzun pişen malzemeler önce, çabuk pişenler sonra girer. Patates ve havuç en başta, kabak ve biber ortada, yeşillik ve sarımsak en sonda. Bu sıra bozulduğunda bir kısmı dağılır, bir kısmı çiğ kalır. Tarifi olmayan bir yemekte bile bu sıralamaya uyulduğunda sonuç şaşırtıcı derecede düzgün çıkar.

Beklenmedik Kalabalık İçin

Kapı çalınıp sofra bir anda büyüdüğünde, yeni bir yemek yapmaya kalkışmak yerine mevcut olanı çoğaltmak daha akıllıcadır. Çorbaya su ve un ilavesiyle hacim kazandırmak, makarnanın yanına hızlı bir salata çıkarmak, mevcut yemeği pilav veya ekmekle desteklemek çoğu zaman yeterlidir. Sofrada iki üç küçük tabak, tek bir büyük yemekten daha doyurucu görünür. Zeytin, peynir, turşu ve haşlanmış yumurta gibi hazır bulunanlar bu görüntüyü tamamlar.

Tatlı beklentisi varsa telaşlanmaya gerek yoktur. Süt, un ve şekerle yapılan basit muhallebi türü tatlılar, kısa sürede hazırlanır ve neredeyse her mutfakta malzemesi bulunur. Meyve varsa doğranıp üzerine tarçın serpmek bile bir kapanış sayılır. Beklenmedik misafirin aklında kalan şey, tatlının karmaşıklığı değil sofranın rahatlığıdır.

Bir Sonraki Sefere Hazırlık

Bu tür akşamları kolay atlatmanın yolu, o an değil öncesinde kurulur. Dolapta sürekli bulunan birkaç sabit malzeme, doğaçlama yeteneğini belirgin biçimde artırır: bir paket makarna, bir çeşit bakliyat, salça, konserve bir ürün, yumurta ve uzun ömürlü bir peynir. Bunlar özel bir yemek için değil, planın bozulduğu akşamlar için durur. Yerlerinin belli olması da en az varlıkları kadar önemlidir; aranan malzeme bulunamıyorsa yok sayılır.

Dondurucuyu doğru kullanmak da hazırlıksızlığı azaltır. Fazla pişen bir yemeği porsiyonlayıp saklamak, doğranmış soğanı veya kalan yeşillikleri dondurmak, sonraki telaşlı akşamda başlangıç noktası oluşturur. Ne olduğunun üzerine yazılması, aylar sonra tanınmayan paketlerle uğraşmayı önler.

Mutfakta doğaçlama, yetenekten çok alışkanlıktır. Elde olanla iş görmeyi birkaç kez deneyen biri, dolabına baktığında eksikleri değil olasılıkları görmeye başlar. Plan bozulduğunda ortaya çıkan yemek çoğu zaman en akılda kalan yemek olur; çünkü tarifi yoktur, o akşama aittir.